Rouleaux de printemps Boutargue – Par Benoit Nicolas, Meilleur ouvrier de France
Ingredients
Equipment
Method
- Faites cuire une dizaine de minutes le blanc de volaille à la poêle avec un peu d'huile d'arachide en assaisonnant avec sel et poivre. Couvrir d'aluminium et laissez refroidir au réfrigérateur.
- Faites cuire les vermicelles 4 minutes dans de l'eau bouillante, puis rincer à l'eau froide et égoutter.
- Coupez 8 tranches de boutargue et passez à l'emporte-pièce en demi-cercles de 8 centimètres de diamètre. Conservez les chutes pour la garniture.
- Décortiquez les crevettes et taillez les dans la longueur.
- Coupez en batônnets le concombre et le blanc de volaille.
- Passez les galettes de riz dans l'eau tiède, puis déposez lès sur un linge humide propre. Parez l'excédent sur les côtés et pratiquez deux incisions au centre de la galette. Insérez deux demi-cercles de boutargue dans les fentes.
- Déposez les feuilles de menthe, les pousses de soja, les vermicelles, les bâtonnets de concombre, de volaille et de crevettes, et enfin la sucrine effeuillée. Parsemez de persil plat ciselé, des chutes de boutargue et roulez bien l'ensemble.
- Pour la sauce, mélangez la sauce soja et le nuoc-mâm pour accompagner les rouleaux de printemps.
