Boutargue et farce fine

Boutargue Classique Cire, Recettes de chefs, Thierry Marx

Recette Thierry Marx

Chef des restaurants Sur Mesure, Camélia, Bar 8 au Mandarin Oriental à Paris (France)

Boutargue et farce fine

Prep Time: 15 Minutes

Total time: 30 Minutes

Servings: 4 Personnes

Ingredients

Palourdes

16 palourdes
4 verres d’eau minérale

Poireaux

40 g de beurre
600 g de blancs de poireaux

Farce fine

12 noix de saint-jacques
80 g de crème fraîche
Sel

Instructions

1. Palourdes: Dans une casserole, versez l’eau et ajoutez les palourdes. Faites-les cuire à frémissement jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Filtrez leur jus. Retirez les coquilles et réservez les palourdes.

2. Poireaux: Lavez et émincez finement les blancs de poireaux. Versezles dans la casserole et ajoutez le beurre. Faites les revenir quelques secondes afin qu’ils restent croquants.

3. Farce fine: Mixez les noix de saint-jacques avec la crème fraîche jusqu’à l’obtention d’une purée bien lisse. Salez et poivrez modérément. Façonnez 4 quenelles de forme régulière en les tournant à l’aide de deux cuillères à soupe. Faites-les pochez 5 à 6 minutes dans le jus des palourdes ramené à température.

4. Dressage: Émincez la boutargue en fines lamelles. Placez au fond de chaque bol, les blancs de poireaux, 1 quenelle de farce fine et 4 palourdes. Répartissez le jus de cuisson. Parsemez de boutargue râpée. Ajoutez quelques feuilles de salade et terminez avec des lamelles de boutargue. Servez tiède.

Dressage
20 g de boutargue râpée
60 g de boutargue
Salade au choix (mizuna, feuilles
de betterave, pousse d’épinard)