Elie Memmi (debout à gauche) avec ses coéquipiers de water-polo du club La Méduse à Tunis en 1938.
Les débuts...
La maison Memmi a été créée par Elie Memmi dans les années 70 au coeur du quartier Mouffetard à Paris. Ce champion de water-polo à Tunis et grand amateur de boutargue décide alors de faire découvrir aux Français cette spécialité méditerranéenne ancestrale.
En pionnier passionné, il investit toutes ses économies dans une petite structure pour importer et transformer les oeufs de mulet en boutargue. La tradition familiale s’est poursuivie avec son fils Gérard qui a pris les rênes de l’entreprise en 1994. La maison Memmi s’est installée dans la proche banlieue sud de Paris, à Ivry-sur-Seine. Puis elle s’est agrandie, se mettant aux normes européennes et devenant ainsi la première entreprise du secteur à respecter les normes en vigueur HACCP et à exporter le produit.
La transmission d'une tradition
Mon père, Elie Memmi m’a transmis un précieux héritage : la préparation de la boutargue. En s’installant dans la région parisienne au début des années 70, il a choisi de faire découvrir ce trésor de la mer très apprécié dans les pays méditerranéens mais peu connu en France.
Tout jeune, j’ai appris aux côtés de mon père à transformer ces œufs de mulet salés, pressés, séchés en « boutargue » ou « poutargue ».
Il m’a enseigné toutes les ficelles du métier pour fabriquer ce produit d’exception qui, exige et mérite, ô combien, un traitement attentif de la pêche jusqu’à la commercialisation. Depuis la création de l’entreprise familiale, les principes inculqués par mon père sont restés inchangés. Nous sélectionnons rigoureusement les poches d’œufs et suivons de près leur traitement entièrement naturel.
Chez Memmi, tout est fait à la main. Aucune machine ne remplacera la main de l’homme. Aucun additif, aucun conservateur ne sont ajoutés au produit afin de conserver sa pureté et sa simplicité. C’est ce savoir-faire que m’a enseigné mon père et que je transmets aujourd’hui à mes enfants. En plus d’être un merveilleux produit, la boutargue fait appel à notre mémoire et à notre culture.
C’est aussi et surtout une histoire, une communion entre les peuples et les religions qui abolit les frontières. Il faut prendre le temps de découvrir son goût unique, ses saveurs aussi subtiles que puissantes qui explosent en bouche et réservent plein de surprises.
La pêche aux mulets
Les œufs de mulets sauvages proviennent principalement de Mauritanie, Sénégal ou du Golfe du Mexique et parfois même d’Australie. Des petits bateaux de pêche lancent leurs filets au large des côtes, au moment où les mulets vont frayer en mer. Il s’agit d’une pêche saisonnière, écologiquement responsable et en parfaite adéquation avec les ressources naturelles.
La poche d’œufs est prélevée sur le poisson avec délicatesse pour ne pas détériorer la fine membrane qui protège son contenu.
Les poches appelées « rogues » sont triées, calibrées, nettoyées et immédiatement surgelées.
Le savoir faire Memmi
Dès lors, le savoir-faire « maison » intervient tant pour le salage au sel de mer non traité que pour le dessalage, auxquels succèdent le délicat pressage et le séchage. Les secrets bien gardés ajoutent, bien sûr, un sacré plus à chaque étape de la fabrication, sans oublier le talent propre à l’artisan, le temps et la main de l‘homme uniquement. Après un nouveau tri et un calibrage très précis, la boutargue est conditionnée sous vide ou enveloppée dans la cire selon les méthodes ancestrales. Chaque étape demande de l’expérience, de la patience, de l’attention, de la rigueur et un savoir-faire unique pour ce produit d’exception qui exige de se rendre plusieurs fois par an sur les lieux de pêche pour sélectionner et calibrer des poches d’oeufs.
Appréciée par les amateurs exigeants ,elle inspire les plus grands chefs cuisiniers ( Paul Minchelli, Eric Briffard, Philippe Labbé, Alessandra Montagne, Thierry Marx…) qui la sublime dans des recettes très raffinées. L’entreprise a reçu de nombreux prix prestigieux : Coq d’Or depuis 2002, Best Of Gourmet Sélection 2013, Stars et Métiers 2016, Charte Qualité Excellence développement durable (2023/2024/2025).